絵と本

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唐墨【からすみ】
ilpiattto_2012_No.16からすみブログ

イタリアのシチリア島やサルディーニャ島などでは
マグロやボラをつかって、よくボッタルガをつくっています。
"ボルタルッガ”とは、カラスミのことですね。
"サルディーニャのキャビア"とも呼ばれているそうです。
イルピアットでも1年に一度新鮮なボラの卵巣を築地魚河岸から
仕入れて自家製のカラスミを仕込むのだそうです。
僕はこれが大好物。魚卵、特に、鱲好きの僕としては逃せない一時期です。

ちょっと、レシピを教わったんだけど、
1. 新鮮なボラの卵巣を取り出し、その卵巣に付いている血管を針を使って血を抜きます。
2. ボラの卵巣にたっぷりの塩に2週間漬け込みます。
3. 軽くし塩抜きをして、しばらくアルコールに漬けます。
4. アルコールを良く拭き取り、太陽に当ててよく乾燥させて完成。
そう簡単にこれが作れないのです。
はっきりいってとても手間がかかります。

せっかく教わったけど、僕は、やっぱりシェフのつくってくれた
スパゲティー ヴォンゴレビアンコにスライスしてかけたり、
お魚のカルパッチョの盛り合わせに添えてもらったカラスミを
いただきながら白ワインを飲むことにしました。
3650日、つづけていること

ilpiatto 10th anniv

10年間つづけている何かを持っていますか?


移り変わりが激しいこの時代に、

10年間変わらぬポリシーをもってお客様への

持てなしを考えるを貫くことは、

難しく勇気を必要とすることだと思います。

その「勇気」には、自然とエールを
送りたくなるものです。

面と向かって言うのは照れくさいですけれど
いつも変わらぬ味とお持てなしをありがとう。
そして、10周年おめでとう。


空豆
soramame1

「そらまめ」は、
西南アジアから北アフリカ地方が、原産なのだそうだ。
日本まで、長旅をしてやって来た作物のひとつか。
塩茹でして、あるいは、さやごとただ焼いて食べるのが好きだ。

ローマでは、5月頃に、「ファーベ(fave)」という
生食用の「そらまめ」を収穫の季節に、
ペコリーノ・ロマーノとワインで楽しむ習慣がある。
新鮮な「ファーベ」は、賞味期限が2-3日のため、
収穫したその時に、そこにいなければほぼ食べられない
ということだ。贅沢な食材である。
茹でた「そらまめ」と日本酒もいいけど、
ペコリーノとファーベとワインも、かなりいい。
Carbon Offset
Carbon Offset はがき2010-1

「年賀状」で「カーボン・オフセット」。


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Panettone
ilpiatto_dm_14

イタリアでは、クリスマスの季節になると
食品売り場には、パネットーネが山積みになる。
だれもが、ホームパーティーにパネットーネを持ち寄る。
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Limone
lemoncello

レモンチェッロは、レモンの皮からつくる。
レモンシャーベットは、果肉からつくる。
このレモンシャーベットにレモンチェッロを
注いで食べるととても美味。
レモンの「皮」と「果肉」の合体だから、
このとき、ひとつの「レモン」に戻ることになる。
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La Chitarra
no.2_chitarra

「Chitarra(キターラ)」とは、
イタリア語で「ギター」のこと。
パスタをうつ道具。
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VERDURE
ilpiatto_dm_1

イルピアットのオリジナルはがき第1号。
2004年開始。
絵を描き、はがきをつくりはじめる。

シェフの話を聞いていると、
たった「1枚のお皿」のお料理だけでも充分に伝わるものはあるが、
こぼれておちていく、おいしい話がまだまだたくさんあった。


そう思ったことがきっかけではじまった絵手紙。

なぜパスタなどのお料理の「写真」にしないのか?
おいしそうな写真を撮影してカードにしなかったか?

写真は、お料理のシズル感を出して、食欲をそそるけれど
それは、「お店にお越しいただいて体感してほしい」と角濱シェフは言った。
綺麗な写真を撮って、かわいいロゴを入れれば
それが、ご案内のはがきになるかといえば、そんなことでもない。
たとえば、水がしたたるような見るからに新鮮そうな
野菜の写真を撮ったとする。それも、大切だ。
(だから、シェフのblog.には写真も載せている)
でも、「手紙で伝えること」とは、そういうことではないだろう、
とシェフと話した。

何かを「伝える」ことも大変だけれど、
「伝わってしまう」ことの方が大切だと考えた。
(裏をかえせば、それほど怖いものはない)
お店の雰囲気、おもてなしの心、もちろん、食材へのこだわり等々、
たった一枚の「手紙」の「つくり」で、伝わってしまうものがある。

絵もデザインも大事だが、手触りが重要。
上質紙系のマットなややざらっとした質感。
アイボリーがかった紙を選択。
◎NBリサイクルGA 
・四六判換算で210kg
・古紙70%以上配合/ECFパルプ*配合

さて、これで、材料は揃ったけれど、
料理をして、これをお客様に召し上がってもらうには、
もう一工程、「印刷」というプロセスが不可欠。
それは、味付けであり、
最後の仕上げである。
私は、絵を描いて素材を準備するだけ。
それらは、オフセットの「印刷」という工程を経て完成する。
このプロセス無くしては、私の絵は成立しない。
木版画や、メゾチント、エングレービングも
図版があって、この「印刷」と言うプロセスを経て、
はじめて作品として成立する。
私の印刷のパートナーは、大阪のスタイルプリンティング。
仕上がりは、言葉で語るよりも実物を見てほしい。
(その印刷の技術とプロセスについては、また後日に記述)

no_1 部分写真

あとは、地道に
コミュニケーションをつづけること。
つづけることは、力になる。
変えないで、つづけることは、実はとても勇気がいる。
まわりのいろいろなものが、どんどん変わっていくのに、
「変えないもの」を持つというのは、とても不安になるものだ。

しかし、たかがはがき一枚、いつでも変えられる。
されど、たかがはがき一枚、同じトーンをつづけることで
お客さまに伝わる(心にのこる)ことを
考えながらつづける「ジャーナル」なものを
とはじめた第1号。

+++

イルピアットの野菜は、北は青森から、南は九州、
そして、イタリアからも空輸されて、新鮮な物が届きます。

Sono portate giornalmente dirsttamente dal KYUSHU.

Anche le piutradizionali come la Rucola e il cavolo nero,
sono coltivale da una persona locale.
Dalla propia terra natale AOMORI,
lo shef noltre acquista,

sempreda un coltivatore locale,
zucchine, patate diversi, tipi di verdure. 

+++

※ECFパルプとは?
「無塩素漂白パルプ」のこと。
パルプは紙の原料で、白い紙を製造するには漂白が必要になるが
その漂白の行程で塩素を漂白剤として使わないことにより、完成した紙に
塩素をほとんど含まない。そのため、焼却したときにダイオキシン類など
有害な塩素化合物の発生が抑えられる。

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